ふんわりと香ばしいパンを焼き上げるうえで欠かせない工程が「発酵」です。

生地を膨らませるだけでなく、風味や食感にも大きな影響を与える重要なプロセスであり、パン作りの仕上がりを左右するといっても過言ではありません。

今回は、パン作りにおける発酵の役割やその大切さについて、わかりやすくご紹介します。

◇「発酵」の役割

パン作りにおける「発酵」の役割は、生地を膨らませてふっくらとした食感を作り出すことが最大の目的です。

発酵の仕組みは、酵母が生地中の糖分を分解して二酸化炭素とアルコールを生成することで、この二酸化炭素が生地内に気泡を作り出し、パンが膨らむのです。

また、発酵中に生じるアルコールや有機酸がパン特有の風味や香りを形成させてくれます。

さらに発酵は単に膨らませるだけでなく、グルテンの構造を強化し、パンのしっかりとした食感の土台を作る役割もあります。

酵母の活動により生地が熟成され、小麦の旨味や栄養が引き出され、ビタミンやミネラルの吸収もしやすくなります。

◇「発酵」の種類

発酵は主に一次発酵と二次発酵に分かれ、一次発酵は生地を約2倍に膨らませてグルテン形成と熟成を促し、二次発酵は成形後に風味をさらに深め、焼き上がりのふっくら感を高めます。

墨田区曳舟で、美味しさにこだわった食パンやカレーパンをお届けしています。

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